Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas y Vinagreta de Limón

Una ensalada colorida y nutritiva que combina quinoa esponjosa con verduras asadas al horno, aliñada con una vinagreta cítrica. Ideal para compartir en reuniones saludables.

Ensalada de quinoa con pimientos, calabacín y berenjena asados, servida en un bol de cerámica con vinagreta de limón

⏱ Tiempo: 40 minutos 🍽 Porciones: 4

🧾 Ingredientes

200 g de quinoa
1 pimiento rojo (150 g)
1 calabacín mediano (200 g)
1 berenjena mediana (250 g)
1 cebolla morada (100 g)
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita (5 g) de sal
1/2 cucharadita (2 g) de pimienta negra molida
Para la vinagreta:
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 limón (30 ml)
1 cucharadita (5 g) de mostaza Dijon
1 diente de ajo picado (5 g)
Sal y pimienta al gusto
Hojas de perejil fresco para decorar

👨‍🍳 Preparación

1. Cocina la quinoa:

Enjuaga la quinoa bajo agua fría durante 1 minuto. En una olla, añade la quinoa con el doble de agua (400 ml) y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina tapado durante 15 minutos o hasta que el agua se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor.

2. Asa las verduras:

Precalienta el horno a 200°C. Lava y corta el pimiento, calabacín, berenjena y cebolla en cubos medianos. Colócalos en una bandeja para hornear, rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien y hornea durante 25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

3. Prepara la vinagreta:

En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, mostaza Dijon, ajo picado, sal y pimienta. Añade lentamente el aceite de oliva mientras bates hasta emulsionar.

4. Mezcla la ensalada:

En un bol grande, combina la quinoa cocida con las verduras asadas. Añade la vinagreta y mezcla suavemente hasta que todo esté bien incorporado.

5. Sirve:

Decora con hojas de perejil fresco picado. Puedes servir la ensalada tibia o fría, según tu preferencia.

📌 Tip: Para un toque extra de sabor, añade queso feta desmenuzado o nueces tostadas al momento de servir.

¿Sabías que...? La quinoa es considerada un "superalimento" por su alto contenido en proteínas completas, fibra y minerales como el magnesio y el hierro. Además, es libre de gluten y tiene un bajo índice glucémico, lo que la convierte en una excelente opción para personas con intolerancias o que buscan controlar su nivel de azúcar en sangre.